环球热议:冲煮水温不重要？Nature发表的这篇文章到底讲了什么

意式咖啡机、摩卡壶、法压壶、虹吸壶、美式滴滤机、手冲壶都可以用来萃取咖啡，而手冲咖啡作为一种典型的滴滤式萃取，以它能萃取出丰富干净的风味著称。此外，手冲咖啡的乐趣还在于，即使使用同一支咖啡豆，通过调整水温、研磨度、萃取时间和流速、水流流向也可以得到风味走向不同的咖啡。本文回顾了Mackenzie E. Batali博士2020年发表在Nature上的一篇文章，以冲煮水温为切入点，探究了影响手冲咖啡风味走向的主要因素。

SCA的咖啡师认证手册里写着，推荐使用92-94度的水进行咖啡的冲煮，使用低于92度的水冲煮咖啡的考生会面临挂科。我们平时在家做手冲也会通过改变水温、研磨度、萃取时间和流速、水流流向的方式，探寻自己买回来的咖啡豆是不是有各种风味可能。而Mackenzie E. Batali博士2020年发表在Nature上的文章Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee.似乎是在说冲煮温度对咖啡风味走向没什么影响。 我们反复地读了这篇文章之后，想分享一些这篇文章真正想传达的实验结论 。

该怎么解读最佳冲煮温度范围？

(资料图)

文章通过一系列MANOVA和ANOVA分析，以及PCA分析，分别对冲煮温度为87 ℃, 90℃, 93℃的270例咖啡样品的风味走向进行了分析。虽然SCA的冲煮手册强调了92℃ ～ 96℃的水温是“适度萃取”的必要条件。但在文章实验的过程中，通过调整研磨度，冲煮水流速度等参数，即使使用了87℃或90℃水进行冲煮，也可以获得和93℃水冲煮出的咖啡相同的风味走向，只要保证总溶解浓度（TDS）和萃取率（PE）是相同的。那么，我们是不是应该这样理解： SCA的认证在考察冲煮时，考察在限定温度范围内的流速控制才是真正的目标 。

MANOVA和ANOVA

方差分析根据变量的数量可分为：多元变量方差分析（MANOVA）和单元变量方差分析（ANOVA）。他们都被用于多个样本（在文章中为270个）的特征（在文章中为果香、花香、酸、甜、涩等风味走向）显著性检验。方差分析的基本思想是：通过分析研究不同来源的变异对总变异的贡献大小，从而确定可控因素对研究结果影响力的大小。在文章中，通过分析单一的TDS、PE和温度对风味走向差异的贡献度，及TDSxPE，TDSxPEx温度对风味走向差异的贡献度，分析了TDS、PE和温度对咖啡风味的影响。

单元变量方差分析结果：以苦味为例，它与TDS浓度呈正相关，与PE和温度无关。而柑橘风味与TDS浓度正相关，与PE负相关，与温度无关。

PCA

即主成分分析，由于TDS、PE和温度这三个变量之间有相互作用和关联，而各种风味（果香、花香、酸、甜、涩等）可以视为样本中包含的信息，通过对样本中包含的信息的重新投影，以观察出三个变量更为离散的作用关系，是PCA的主要目标。

A：每个点代表一次冲煮，标注了温度-TDS-PE，可以看到TDS对横轴主成分的差异化作用更大，PE对纵轴主成分的差异化作用更大，而温度聚集在中心，对分布差异化作用不大。B：风味属性的主成分映射，在不同的冲煮参数下的差异越大风味指向越偏离中心点。

被“金杯准则”遗漏的

Lockhart教授于1957年发表的“金杯准则”无疑是咖啡冲煮的圣经。但在他的这张萃取控制图表中，有许多问题还是值得推敲的，比如： 手冲咖啡的风味走向不止有强和弱，苦和萃取不足 。在咖啡风味轮和风味词典中对咖啡风味的描述都可以对应到咖啡在种植、烘焙和冲煮过程中形成的有机化合物成分，花香、果香、坚果、涩感、泥土、灰尘等等它们真实存在。对于冲煮咖啡的人来说，了解冲煮参数在什么样的动态变化下，能突出他们想要的风味才是更为重要的。比如，冲煮一杯巴拿马瑰夏，咖啡师一定很想突出它特有的白色花朵风味和茶感。另一方面，萃取控制图表中的“理想最优平衡”区域，也没有给出 对于什么样的客人来说，这杯咖啡是理想的 ，同时，在冲煮的背后，“金杯准则”也没有考虑到 一杯咖啡端给客人时的温度 。实际上不止萃取温度对咖啡的风味走向有影响，客人喝到自己点的咖啡时的温度发生变化，风味也会随之变化。

控制风味走向的实操指南

文章使用反应曲面法， 将风味走向归结为4个类别 ：苦、涩、黏、橡胶、泥土等风味和口感随TDS的升高而增加但和PE没有什么直接关系。酸、柑橘、莓果、发酵、香料、烟感随TDS的升高而增加，但随PE的升高而降低。一些和烘焙相关的风味和TDS以及PE都是正相关的，而且到达一定阈值以后变化就不大了。茶感和花香则和TDS负相关，但和PE正相关。

反应曲面法：随着TDS和PE的升高，从咖啡中感知到的风味变化曲线。

文章中为了达到一定的TDS和PE，调整水流和研磨度的过程中发现，水流越慢，越容易有较高的PE。那么仍然以巴拿马咖啡为例，如果想冲出酸味比较淡，花香和茶感更丰沛的咖啡，用更高的水粉比和更慢的流速以获取较低的TDS和较高的PE，是突出花香和茶感的有效手法